飲湯的文化中，一鍋湯承載著美味與養生的雙重期待。然而，滾湯的清爽與老火湯的醇厚，背後隱藏著截然不同的營養密碼。究竟哪一碗蘊含更高營養價值？我們能否日日滋補？本文將以營養師的角度，剖析兩者的差異，找到最適合自己身體的湯飲之道，讓每一口都喝得安心又健康。

首先，我們從製作方法來理解它們的不同之處：

滾湯的營養特點：

• 由於加熱時間短，滾湯的營養價值更接近食材本身，尤其是對熱敏感的水溶性維他命保留較多，如維他命 B 群、維他命 C。在短時間烹煮下破壞較少。例如，番茄滾湯、青菜魚片湯中的維他命保存率較高。
• 而食材營養流失較少，湯料（如肉片、蔬菜）在煮熟後仍保持大部分營養，建議連湯帶料一起吃，能攝取到更完整的蛋白質、膳食纖維和礦物質。
• 脂肪含量相對較低： 肉類中的脂肪和膽固醇沒有足夠時間被大量熬煮出來，因此湯水通常較清澈，整體脂肪含量較低。
• 嘌呤含量較低： 嘌呤是存在於肉類、海鮮和內臟中的物質，長時間熬煮會使其大量溶於湯中。

老火湯的營養特點：

• 礦物質溶出較多，骨骼中的鈣、鎂，肉類中的鉀、鋅等礦物質會隨著熬煮時間增加而更多地溶解到湯裡。但要注意，湯中的鈣質含量遠不及高鈣食物如牛奶、白飯奶、硬豆腐等。
• 脂肪含量高，老火湯通常比滾湯更高脂。肉類、雞皮、骨頭中的脂肪在長時間加熱下會乳化，溶解到湯中，這也是為什麼老火湯看起來濃白或油潤的原因，而動物性的脂肪主要是飽和脂肪，攝取過多會對心血管健康不利。
• 嘌呤含量高，長時間熬煮是嘌呤的「催化劑」。湯中積累了大量從肉、骨和海鮮中釋放出的嘌呤。對於高尿酸血症或痛風患者來說，老火湯是需要限制的。
• 營養多在「料」而非「湯」，蛋白質等大分子營養素並不會輕易溶於水，絕大部分的蛋白質仍然留在肉塊中。所以「湯比料有營養」是一個常見的迷思，精華仍在湯料裡。

因此，滾湯比較適合經常飲用，可以每天作為正餐的一部分，連湯帶料一起吃，營養攝取更全面。而老火湯每周 1 至 2 次為宜，每次 1 碗即可，對於高尿酸、痛風、高血脂、腎臟病患者以及需要控制體重的人，更應限制頻率和飲用量。

圖：橙新聞