😉 立即 WhatsApp 營養師 Kathy 預約!

【食得健康】分清八大常用油 芥花籽油最穩定? (蘋果日報) - 家營營養中心

【食得健康】分清八大常用油 芥花籽油最穩定? (蘋果日報)

消委會在最新一份報告中,測試市面上 60 款常見的食油樣本,發現當中 41 款含塑化劑、42 款含有毒污染物氯丙二醇(3 – MCPD)及 46 款有基因致癌物環氧丙醇(Glycidol)。 測試樣本包括花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油、葡萄籽油、葵花籽油、米糠油及調和油等,究竟每款油的成份及用途有何不同?除要留意有否含污染物外,市民該如何選擇? 

營養師吳耀芬(Kathy)指,無論是哪一款油,即使所含的營養素及脂肪類型略有不同,但提供的熱量幾乎一樣,過量攝取同樣會造成肥胖。而且每款油也各有利弊,很難定義哪款是「最健康」或「最好」,需根據用家需要,如烹調方法及口味去選擇。以市面上較常用的八款油為例,包括花生油、粟米油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油、橄欖油、大豆油及亞麻籽油,全部均屬於植物油,不含膽固醇,而且飽和脂肪含量低,不飽和脂肪酸的含量較動物性脂肪高。初榨橄欖油、亞麻籽油等多以冷壓方式生產,營養素保存得最好,並可以保存一些抗氧化營養素,如初榨橄欖油含有維他命 C 和 E,亞麻籽油含 Omega – 3。

附表列出八款油的飽和脂肪、單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪含量,橄欖油含最多「單元不飽和脂肪」,而「不飽和脂肪」總含量最高的則是芥花籽油,兩者均有助降低血液中的膽固醇水平及增加好膽固醇水平。而橄欖油當中,以初榨橄欖油的營養保存得較好,因為不經額外加熱。但要注意,每款油也有不同的冒煙點,要依據不同烹調方式使用不同款的油。

如果將油加熱至冒煙點或超過冒煙點,會破壞油本身的營養,並容易產生反式脂肪。過份加熱或重複使用食油,更有可能產生致癌物質。花生油、粟米油、芥花籽油及葵花籽油就有較高的冒煙點,較適用於高溫烹調;而亞麻籽油及初榨橄欖油則有較低冒煙點,較適用於涼拌及低溫烹調。

芥花籽油不飽和脂肪總量比橄欖油多,冒煙點較高,穩定性相對較高。報告有提到的調和油,其實是指用兩種或以上食油調配而成的油,如花生油混合菜籽油、芥花籽油混合初榨橄欖油等等。品質好的調和油能夠集合不同油的優點,調配出較理想的脂肪酸組合,並提高食油穩定性。


市面上較常用的八款油,雖然含有的營養素及脂肪類型略有不同,但提供熱量幾乎一樣。


圖表列出八款油所含脂肪類型及冒煙點,以橄欖油含最多「單元不飽和脂肪」, 芥花籽油的「不飽和脂肪」總含量最高。

source: https://bit.ly/3BzVDFq