【食物解禁 2 -雞蛋】不可與糖、豆漿同吃？營養師拆解 8 大食蛋迷思 (香港01)

又來到食物解禁時間，網上常有各種有關吃蛋的傳聞，例如生蛋、蛋黃不能吃；應只吃蛋白不吃蛋黃；不可與糖和豆漿一起吃；不可空腹吃雞蛋；不適宜吃煎雞蛋或茶葉蛋；吃蛋後不能喝茶、食用兔肉、鵝肉、柿；食用雞蛋後切忌服用消炎藥等等，到底是真是假？今次找來認可營養師（香港營養師學會）謝施敏（Kirby）來為大家逐一拆解。

禁忌一：不能生吃

原因：有些人覺得，食物一經煮熟，就會流失其營養價值。所以很多人喜歡生吃蔬菜、生吃海鮮。同樣，有人認為生吃雞蛋可以獲取比熟雞蛋更多的營養價值。但是，其實不然，生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌（例如大腸桿菌）吃進肚子去，造成腸胃不適並引起腹瀉。並且，值得一說的是，雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。

禁忌二：只吃蛋白不吃蛋黃

有些人吃雞蛋不喜歡吃黃，認為多吃會引致膽固醇過高，其實這是一種錯誤的方式。其中98%的脂肪存在於蛋黃中，裏面含有豐富的單不飽和脂肪酸、油酸和磷脂，對於預防心血管疾病起到非常好的作用。蛋黃中還含有多種維生素及礦物質，可以維持人體的新陳代謝。

禁忌三：隔夜蛋不能吃

雞蛋其實是可以煮熟了之後，隔天再重新加熱再吃的。但是，半生熟的雞蛋，在隔夜了之後吃卻不行！雞蛋如果沒有完全熟透，在保存不當的情形下容易滋生細菌，如造成腸胃不適、脹氣等情形。同時，有的人認為雞蛋煮越久越好，這也是錯誤的。因為雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。

禁忌四：不可與糖和豆漿一起吃

很多人喜歡在烹煮各種食物的時候將雞蛋跟糖一起煮，當雞蛋與糖一起煮時，會因高溫產生「糖基賴氨酸」。糖基賴氨酸有凝血作用，進入人體後會造成危害，所以應待雞蛋食物冷卻後再加入糖。另外有人喜歡在早餐的吃雞蛋配麵包及豆漿，其實大豆中含有的胰蛋白酶與蛋清中的卵鬆蛋白相結合後，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

拆解：網絡上傳言指雞蛋與糖一起烹飪，會因醣基化生成一種叫「糖基賴氨酸」的物質，對人體有害。但其實很多食物有烹調的過程中都會產生這種化學反應，人體亦會自行製造，而現時未有數據建議攝取量上限，不必擔心日常的攝取。另外，不少人喜歡早餐喝一杯豆漿，卻有網絡上傳言指大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑，會與雞蛋白結合，會造成營養成分的損失。事實上豆漿經過高溫烹煮，當中的酶抑制劑會變性而失去作用。再者，蛋和豆漿各含多種豐富的營養素，是健康有營的選擇。

禁忌五：不可空腹吃雞蛋

如空腹食用蛋白質含量高的食品，蛋白質會「被迫」轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。而在短的時間內蛋白質過量積聚在一起，蛋白質分解過程中會產生大量尿素、氨類等有害物質，不利於身體健康。

拆解：空腹吃雞蛋並不會有以上問題出現。空腹血糖低時，身體的胰島素會把細胞中的糖原轉化作能量消耗。一般攝取蛋白質會先分解成氨基酸，再合成身體各部分的蛋白細胞。正常的人體機制中，蛋白質並不會優先用作能量消耗。

而所謂的短時間內蛋白質過量積聚，應指所有蛋白質食物，如肉類、豆類等攝取過量時，過量的蛋白質會分解更出尿素等需排出體外的癈物，增加腎臟負擔。但這種情況非單指空腹進食雞蛋。

禁忌六：不適宜吃煎雞蛋或茶葉蛋

很多人喜歡吃煎蛋，還要把邊緣煎得金黃，但有說法指被烤焦的邊緣雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子的氨基酸，氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學物質哦。另外，茶葉蛋也不應多吃，一來是因為茶葉蛋會反覆烹煮，其營養已經被破壞，過程中茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

拆解：現時暫時未有數據或證據顯示煎煮雞蛋的過程會產生致癌物；而茶葉含有寧酸，單寧酸會阻礙鈣質和鐵質的吸收，所以茶葉蛋中部分營養可能有所流失，但偶爾進食對營養的攝取影響不大。