【食得健康】分清八大常用油芥花籽油最穩定？ (蘋果日報)

消委會在最新一份報告中，測試市面上 60 款常見的食油樣本，發現當中 41 款含塑化劑、42 款含有毒污染物氯丙二醇（3 – MCPD）及 46 款有基因致癌物環氧丙醇（Glycidol）。測試樣本包括花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油、葡萄籽油、葵花籽油、米糠油及調和油等，究竟每款油的成份及用途有何不同？除要留意有否含污染物外，市民該如何選擇？

營養師吳耀芬（Kathy）指，無論是哪一款油，即使所含的營養素及脂肪類型略有不同，但提供的熱量幾乎一樣，過量攝取同樣會造成肥胖。而且每款油也各有利弊，很難定義哪款是「最健康」或「最好」，需根據用家需要，如烹調方法及口味去選擇。以市面上較常用的八款油為例，包括花生油、粟米油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油、橄欖油、大豆油及亞麻籽油，全部均屬於植物油，不含膽固醇，而且飽和脂肪含量低，不飽和脂肪酸的含量較動物性脂肪高。初榨橄欖油、亞麻籽油等多以冷壓方式生產，營養素保存得最好，並可以保存一些抗氧化營養素，如初榨橄欖油含有維他命 C 和 E，亞麻籽油含 Omega – 3。

附表列出八款油的飽和脂肪、單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪含量，橄欖油含最多「單元不飽和脂肪」，而「不飽和脂肪」總含量最高的則是芥花籽油，兩者均有助降低血液中的膽固醇水平及增加好膽固醇水平。而橄欖油當中，以初榨橄欖油的營養保存得較好，因為不經額外加熱。但要注意，每款油也有不同的冒煙點，要依據不同烹調方式使用不同款的油。

如果將油加熱至冒煙點或超過冒煙點，會破壞油本身的營養，並容易產生反式脂肪。過份加熱或重複使用食油，更有可能產生致癌物質。花生油、粟米油、芥花籽油及葵花籽油就有較高的冒煙點，較適用於高溫烹調；而亞麻籽油及初榨橄欖油則有較低冒煙點，較適用於涼拌及低溫烹調。

芥花籽油不飽和脂肪總量比橄欖油多，冒煙點較高，穩定性相對較高。報告有提到的調和油，其實是指用兩種或以上食油調配而成的油，如花生油混合菜籽油、芥花籽油混合初榨橄欖油等等。品質好的調和油能夠集合不同油的優點，調配出較理想的脂肪酸組合，並提高食油穩定性。

市面上較常用的八款油，雖然含有的營養素及脂肪類型略有不同，但提供熱量幾乎一樣。