大紅大紫的食物，抗氧化能力特別高，全拜當中的茄紅素、花青素所賜。尤其茄子的紫色外皮，含有大量花青素，抗氧化作用是維他命 C 和 E 的 30-50 倍。想留住青春，先留住茄子的皮和它的色彩。蒸烚煮炸，如何才可把它 Keep 得最好？

油炸留住色澤　損了營養

要留住茄子的紫其實不難，最簡單莫如油炸，街邊 10 元 4 件的煎釀三寶，茄子件件晶瑩，但其實最不健康，因高溫油炸破壞了它的營養素，價值大減。香港營養師學會認可營養師謝施敏（Kirby）建議，茄子最好是蒸，其次是烚，因當中部分是水溶性營養素，水烚較蒸容易流失。

烚茄子和蒸茄子，想保住表皮的紫色也有辦法。「煮茄子前，可用鹽和醋開成的水浸泡，瀝乾後便可烹者，或用水加檸檬汁浸茄子也可以做到同樣效果。而茄子變黑是因為茄子肉含單寧，切開後遇到空氣被氧化，與空氣接觸的時間愈長或接觸面愈大，營養素會流失得愈多。」

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