【禍從口入】紅肉歸類為「可能令人類致癌」？醫生：其他食物可代其營養 (etnet)

紅肉與白肉，論健康，紅肉總是給比下去。繼去年世界衞生組織屬下國際癌症研究機構發報告，將紅肉列為「較可能致癌物」之後，早前哈佛大學有研究指，每日進食2份紅肉，早死機會率比其他人高出一成。究竟紅肉是否罪大惡極？

紅肉一般指未經過加工的牛肉、豬肉、羊肉和鴕鳥肉等。根據衞生署表示，建議成年人每日需要進食大約 5 至 8 両肉類，紅肉的比例不宜超過全日肉類食量的三分一。

高溫烹調或燒烤恐產生致癌物

紅肉為何被指多食會短命、致癌？「家營營養中心」營養師陳筠霖（Krista）表示，根據世界衞生組織屬下的國際癌症研究機構（IARC），把紅肉歸類為「可能令人類致癌」。根據世衞的資料顯示，進食過量紅肉會增加患癌症風險，每日進食 100 克的紅肉有機會增加17%患大腸癌的風險。不過亦應留意烹調方法，過分用高溫烹調（攝氏 200 度或以上）或直接接觸火焰（如燒烤），有機會產生致癌物如雜環胺及多環芳香族碳氫化合物等，而本身紅肉也含有血紅素鐵，進食後在消化的過程中，或會產生可能致癌的N-亞硝基化合物。
除了或會致癌外，吃過量紅肉對身體還有其他影響。陳筠霖指，根據國際癌症研究機構（IARC）建議，每周應攝取少於 500 克紅肉。紅肉除了蛋白質，亦含有脂肪，而動物性脂肪含較多飽和脂肪，過量攝取飽和脂肪會增加心血管負擔，有機會導致心臟病、中風、血管硬化。

宜選較瘦部位減飽和脂肪攝取

雖然如此，但紅肉一些營養成分也對人體有好處。陳筠霖稱，紅肉含有豐富的蛋白質、鐵、鋅，蛋白質可以促進細胞生長及修補身體組織；鐵質有助製造紅血球，保持面色紅潤；鋅質有助製造蛋白質，幫助傷口復元。吃紅肉要吃得健康，陳建議，如果選擇紅肉的部位多數是比較高脂肪，盡量於烹調前切除脂肪或選擇較瘦的部位，減低飽和脂肪的攝取。而在眾多紅肉中，鴕鳥肉的脂肪含量最低，當中的蛋白質含量稍高於其他紅肉，較為健康。

如果不吃紅肉，也有其他食物可代替其營養。陳筠霖建議，可選雞肉、魚類、海鮮等白肉，牛奶、奶類製品、雞蛋均含有豐富蛋白質。素食人士可以選擇豆類、豆腐等食物代替肉類的蛋白質。紅肉的鐵質可以透過進食深綠色蔬菜吸收，如芥蘭、菠菜、羽衣甘藍等。另外，建議多進食維他命C豐富的食物以輔助身體對鐵質吸收，如橙、奇異果、士多啤梨。