【營事檔案】金銀蛋煮白菜 (東網)

在外想食蔬菜，除了蒜蓉炒菜及上湯菜外，金銀蛋煮都是十分受歡迎的蔬菜料理，而且都十分適合蛋奶素的人士。這道的金蛋、銀蛋所指的就是鹹蛋的金黃色和皮蛋的深色，加上白菜一起煮成。鹹蛋的鹹香加上皮蛋的獨特風味，令蔬菜增添了不少風味，連菜湯都十分好喝呢！

鴨蛋更高營養

鹹蛋是經過鹽漬處理的鴨蛋，鴨蛋和雞蛋都是常見以及營養豐富的食材，但在營養成分上就有一些差異。鴨蛋的蛋白質含量是略高於雞蛋，但同時鴨蛋的脂肪含量相對較高，而鴨蛋中的蛋黃都比起雞蛋黃含有更多的維生素 B12、維生素 A、鐵和鋅，對於紅血球的形成、視力、免疫系統的健康都有幫肋。鹹蛋黃更被利用在不同的菜式中，如鹹蛋蒸肉餅、金沙蝦球、鹹蛋炒苦瓜等。由於鹹蛋含有較高的鈉，如患有高血壓及高風險人士應適量食用。鹹蛋本身鹹度較高，烹飪時應減少或不加額外鹽分，煮好的湯都應避免過量飲用，或在其餘兩餐減少鈉質或鹽分的攝取。

皮蛋是變質的蛋

皮蛋是經過鹼性物質處理的鴨蛋，營養成分上與鹹蛋大致相同。其獨特的風味和質地來自於製作過程中的化學反應，在製作皮蛋的過程中，蛋白質分解產生氨氣，令皮蛋產生硫化物，即皮蛋的獨有刺鼻氣味。而醃皮蛋所用的鹼性物質，如石灰、鹼和鹽，這些物質會改變蛋白質的結構，產生獨特的風味和質地，因此這種變質可能會使皮蛋比一般鴨蛋更難消化。