茄子，這類大紅大紫的食物，抗氧化能力特別高，全拜當中的茄紅素、花青素所賜。茄子紫色的外皮，含有大量花青素，抗氧化作用是維他命 C 和 E 的 30 – 50 倍。想留住青春，先留住茄子的皮和它的色彩。蒸烚煮炸，如何才可把它 Keep 得最好？

茄子油炸留住色澤　損了營養

茄子要留住茄子皮紫色其實不難，最簡單莫如油炸，街邊 10 元 3 件的煎釀三寶，茄子件件晶瑩，但其實最不健康，因高溫油炸破壞了它的營養素，價值大減。香港營養師學會認可營養師謝施敏（Kirby）建議，茄子最好是蒸，其次是烚，因當中部分是水溶性營養素，水烚較蒸容易流失。

茄子不變色方法

烚茄子和蒸茄子，想保住表皮的紫色也有辦法。「煮茄子前，可用鹽和醋開成的水浸泡，瀝乾後便可烹者，或用水加檸檬汁浸茄子也可以做到同樣效果。而茄子變黑是因為茄子肉含單寧，切開後遇到空氣被氧化，與空氣接觸的時間愈長或接觸面愈大，營養素會流失得愈多。」

實試1：烚茄子　滾水高壓免接觸空氣

營養師建議最能留住營養的煮法，是蒸和烚，記者便實試這2種煮法的同時，如何令茄子不變色。先試烚茄子。

做法：先煲一鍋水至大滾，放入已切段的茄子，以碟子壓着至完全浸在水中，烚它8分鐘便可。

原因：自來水有一定的含氧量，但會隨水壓或水溫變化而改變。把水高溫加熱後氧氣會隨之消散，把茄子壓下，就是讓它躲在沒氧分的沸水中，和阻止它浮上水面與空氣接觸，產生氧化作用。

做法：以鹽水先浸泡茄子約 5 – 10 分鐘，再放入鍋隔水蒸 8 – 10 分鐘。

原因：鹽水的作用是阻礙與空氣接觸，減慢茄子肉變黑的過程。加幾滴檸檬汁於水中也可，因含檸檬酸和鹼性，也具高度抗氧化成分。Kirby 謂，「茄子外皮的紫色會受酸鹼度影響，因為花青素會隨酸鹼度不同而變色，酸性的時候呈紫色，而鹼性的時候呈藍色，但營養價值分別不大。」

維他命 P 是什麼？

常說茄子皮含維他命 C 和 P。所謂維他命 P 並非真正維他命，而是指類黃酮，具抗氧化功效，花青素便是類黃酮的一種。花青素與維他命C均屬水溶性，茄子表皮的紫色變淡，代表它的花青素在烹調過程中流失。愈能保住紫色，即愈能保住它的抗氧化能力，還可增強免疫力抵禦致癌物質，防止炎症的發生。

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