近日接連發生鯁喉意外，有個案更不幸致命。對於因隨着年紀漸長，導致吞嚥功能開始出現退化，進食速度愈來愈慢的長者，除應定期就醫，跟進情況外，還須從改善日常飲食配搭着手，以確保能減少食物殘留口腔而保持口腔衞生、改善飲食及生活質素之餘，更重要是有助提升進食安全保障。

長者隨年紀增長，各種各樣的身體毛病一一出現，其中吞嚥困難相當普遍，家營營養中心營養師溫巧晴（Amy）指出，吞嚥困難是指吞嚥過程中出現問題，食物未能成功進入食道。任何年齡人士都有機會出現吞嚥困難問題，只是在眾多類型吞嚥困難患者中，長者約佔了八成，成因主要是身體機能退化或疾病引致，例如牙齒鬆脫、口腔疼痛、中風、認知障礙症等，引致咀嚼機能衰退。

筆者知道，吞嚥困難會影響患者用膳的速度，他們要花長時間進行吞嚥或咀嚼動作，Amy 表示，「吞嚥困難的後果可大可小，長者因為吞嚥不下食物，容易把食物殘留在口腔內，令口腔發出異味、上呼吸道經常性發炎，而口部肌肉控制減弱亦會容易引致不自控地流口水等問題，另也有患者對吞嚥出現困難感到擔心而害怕進食，導致營養不良、脫水。」

長者食不知味，當然會影響他們的健康，「一般長者都會較容易缺乏蛋白質、鈣質、鐵質等營養素，再加上吞嚥困難，他們的體重可能會下降及脫水，增加營養不良機會。為確保長者安全及有充足營養，建議他們進食軟餐，這樣有助減少進食時咀嚼的次數，亦可大減用餐時誤嚥及嗆咳的機會。」

軟餐是近年從日本引入香港的技術，原理是利用酵素分解食物，令食物有近似啫喱的口感，又能塑造成不同的形狀。一方面能維持食物外形，刺激長者認知功能與食欲， 另一方面， 這亦能維護長者的尊嚴。Amy 建議長者要保持飲食多元化，通過合適的食材處理方式，以加強營養吸收，「堅果類食物如花生、核桃、杏仁等含有豐富的維他命 E。紅、黃燈籠椒、橙、番石榴、奇異果等蔬果則含豐富維他命 C。紫薯、茄子、藍莓、黑加侖子等富含花青素。另外，有研究指出維他命 B 雜對腦神經系統有保護作用及有助改善記憶力，而含有豐富維他命B雜的食物，包括全麥穀類，例如燕麥、糙米及小米等。」

「如果長者的咀嚼能力較差，甚至有吞嚥困難，可能會對以上部分食物有所顧慮。在烹調的時候，大家須注意食物的軟硬程度和黏稠程度便可加以改善問題。另外，例如堅果類食物方面，可以改為選用核桃粉、南瓜籽粉等，並加入日常的流質飲食中，一併食用。肉類方面可將肉剁碎後才烹煮，這樣便有助減輕咀嚼功能的負擔。」溫巧晴續稱。

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