除了烚蛋、煎蛋之外，加入不同材料烹煮，都可煮出不同「蛋的變奏」，如茶葉蛋、滷水蛋、鹹蛋、鐵蛋、皮蛋。TOPick 請教了註冊營養師吳耀芬（Kathy），拆解用不同方法煮成的蛋營養上的分別：

1. 它們是如何製成的？

茶葉蛋：煮熟雞蛋後，輕輕敲裂蛋殼，然後放入有花椒、八角、陳皮等香料和茶葉的鍋中，浸煮約數小時至一天。

皮蛋：把泥狀的鹼性化學物（如氫氧化鈉、石灰、碳酸鈉）塗在鴨蛋表面，而部分製法會加入鉛或銅來提高穩定性，然後儲放約一個月以上。

滷蛋：先煮熟雞蛋，再去除蛋殼後，然後放入生抽、鹽等調味料製成的滷汁熬煮數小時。

鐵蛋：鐵蛋製法與滷蛋相似，但會額外經數天的反覆加熱和風乾，令雞蛋變小變硬。

鹹蛋：將鴨蛋浸泡於鹽水中醃製，醃約一個月。

2. 營養價值和加工程度有何不同？

	熱量（千卡）	蛋白質（克）	鈉（毫克）
水煮蛋	139	13.7	104
茶葉蛋	132	12.7	293
滷蛋	186	15.5	548
皮蛋	145	12.3	676
鐵蛋	286	26.6	766
鹹蛋	176	12.9	1,632

以上營養成分以每 100 克計算。（參考資料來源：台灣衛生福利部食品藥物管理署－台灣地區食品營養成分資料庫）

蛋含有豐富的必需胺基酸，但會隨長時間加熱和腌製而令結構變性。雖然加工蛋的蛋白質含量變化不大，但變性後的蛋白質不易被人體吸收和利用，失去營養價值。因此製作時間較短、加工程度較低的蛋含有較高營養價值。

3. 哪款蛋比較健康？

茶葉蛋和滷蛋相對地健康，因為烹調時間較短，鈉含量亦較低。世衛建議，成人年人每日鈉建議攝取量不應多於 2,000 毫克。例如一隻約 60 克的鹹鴨蛋已有約 980 毫克鈉質，佔上限的一半，而一隻約 60 克的皮蛋也有約 400 毫克鈉質，佔上限兩成。

因此，每日應吃不超過一隻的加工蛋，患有高血壓和腎病的人士亦應盡量減少食用，而最健康的吃法還是吃最簡單的新鮮蛋。

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