世界衛生組織( WHO )在 2013 年建議，每人每日至少進食 400 克，即約 2/3 斤的蔬果。多攝取不同顏色的蔬菜能有助預防慢性疾病如心臟病、癌症、糖尿病和肥胖等。有研究顯示，蔬果攝取量不足有機會增加不同疾病的死亡率，當中包括胃腸癌( 14% )、冠狀動脈疾病( 11% )和中風 (9% )。
飲食多元化是健康飲食的原則，因此，我們除了常進食的菜心、芥蘭和白菜仔等蔬菜外，偶爾也可以嘗試不同種類的蔬菜，認可營養師（香港營養師學會）吳耀芬（Kathy）今天就來向大家介紹日常較少進食的蕃薯葉吧。
根據美國農業部的食物資料庫顯示，100 克的熟蕃薯葉只有 41 千卡，含有多種的營養素如維他命 B 雜、K、葉酸、鉀質、胡蘿蔔素和膳食纖維。
維他命 K 普遍存在於深綠色的蔬菜，它能有助血液凝固，預防流血過多。此外，它亦對維持骨骼健康有重要的幫助，有研究指出，攝取足夠的維他命 K 有助減少骨質流失。
胡蘿蔔素則是抗氧化物的一種，可在身體轉化成維他命 A，維他命 A 不但有保護眼睛的功效，同時亦有助維持呼吸道、腸道、毛髮、指甲和皮膚的健康。而由於維他命 K 和胡蘿蔔素均是脂溶性的營養素，建議在烹調時加少許油快炒或用作煲湯，均有助身體吸收。
番薯薯營養成份
| 番薯葉營養成份（蒸熟，無添加鹽，以每100克算） | |
| 能量 | 34千卡 |
| 膳食纖維 | 1.9克 |
| 鉀 | 477毫克 |
| 鈣 | 24毫克 |
| 鎂 | 61毫克 |
| 磷 | 60毫克 |
| 維他命 C | 1.5毫克 |
*資料來源：食物安全中心
腎結石病患者應注意食用份量
有朋友問，市面上有紫色的蕃薯葉售賣，擔心它是否被染色或所含的營養素不及綠色多。一般來說，紫色的食物均含有一種叫花青素的天然色素，它是一種強效的抗氧化物，有助身體對抗自由基的侵害，有助維持眼睛健康和降低患上心血管疾病的風險。因此，大家可放心食用紫色的蕃薯葉。
蕃薯發芽出葉後，不會有毒素產生，但發芽過程中會流失水分及營養，營養價值會降低，例如碳水化合物，同時口感亦會變差。雖然沒有毒素產生，但希望大家進食新鮮的食材和留意存放，可以將番薯放在通風陰涼處，減低發芽出葉的機會。
雖然蕃薯葉的營養價值豐富，但由於它含有不少的草酸，有機會與鈣質給合成草酸鈣結石，因此，腎結石病患者應注意食用份量。
蕃薯葉煮法多變、蒸炒涼拌鹽水浸皆可，今次 Kathy 就教大家金銀蛋蕃薯葉！
金銀蛋蕃薯葉
材料：
蕃薯葉半斤、皮蛋 1隻-、鹹蛋 1隻、蒜頭 2-3瓣、油1-2茶匙、米酒 2茶匙、鹽適量、水適量
做法：
- 先把鹹蛋和皮蛋放入煮滾的熱水中灼熟，待涼後切粒，備用；
- 把蕃薯葉洗淨瀝乾，備用；
- 蒜頭切成蓉，連同油一起放入已燒熱的易潔鑊爆香；
- 加入蕃薯葉和適量的水待煮滾；
- 放入鹹蛋和皮蛋炒拌至煮熟；
- 加入米油和鹽調味，即成。
Source: https://bit.ly/2G378aU
