• 【星島日報報道】講到八角、胡椒、黃薑、桂皮、香茅、薄荷、百里香等香料的功效,有人可能只想到調味、去腥、提味等,其實從營養角度看,它們具有抗癌、抗氧化、抗炎等養生功效,還富含營養如維他命A、E、K,以及多種礦物質包括鐵、鉀、鎂等。懂得智用香料,既可提升菜式味道,還讓人食得更健康。

    文:嚴瓊音

    部分圖片:褚樂琪、星島圖片庫

    符合低鹽、糖、鈉原則

    大部分香料都有其獨特功效,而多數中式香料均不含鹽分,故可取代加工的調味料,切合低鹽低糖低鈉飲食原則。家營營養中心營養師黎欣琦(右圖)說:「香料的配搭多變,若能通過合適的烹調方法,除可釋出本身的味道外,還能盡取箇中的功效。」她特別精挑了十款港人常用的香料,逐一解說及教大家善用的方法。

    十大健營佳選

    薑黃抗癌之王

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    薑黃含薑黃素,是咖喱、芥末中黃色色素主要來源,它具抗氧化及抗炎作用,有助身體細胞對抗有害的自由基,降低慢性炎症風險。不過,薑黃的薑黃素含量不多,研究指,將薑黃與含胡椒鹼的食物如黑胡椒一同進食,能提高人體對薑黃素吸收量。黎欣琦建議,以黃薑粉炒飯或煮咖喱食用。

    胡椒消炎暖胃

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    胡椒的辣味主要來自當中的胡椒鹼,具抗炎作用,其辛熱感有助溫暖腸胃,對於虛寒體質的人有緩和的功效。胡椒含維他命A、E及多種礦物質如鐵、鉀、磷和硒等,它除可增添菜餚味道,香味亦能促進食欲。

    八角理氣止痛

    八角又稱大茴香,藥食皆宜,能去油膩和增加香味,是製作燒臘、五香粉必備用料。有說八角能溫陽散寒,常被視為理氣止痛中藥、治胃寒嘔吐、腰膝冷痛等。八角常被用作止痛中藥,配柿蒂能溫中止痛;配陳皮治濕阻中焦,配香附可辛溫發散。不過,有指陰虛火旺者不宜服用,故選用八角作中藥服用前,應先諮詢醫生意見。

    桂皮辟腥去膩

    桂皮含肉桂醛,是其香味主要來源,可助肉類除腥解膩,但用量不宜太多,香味過重反而影響菜餚本身味道。桂皮和肉桂屬同科植物,但桂皮顏色較深、外層較為粗糙、味道較淡。烹調方面,桂皮多用作做菜燉肉,肉桂則多用來製作甜點。

    羅勒驅風健胃

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    羅勒的清爽草葉香味,最適合製作沙律,亦廣用於調製意大利菜如焗撻或Pizza,以及製成西式青醬等。羅勒含抗氧化物成分,包括植物酚類,有助人體對抗有害的自由基,延緩細胞衰老。它還含豐富維他命A、維他命K、鉀、鎂及膳食纖維等。羅勒的嫩葉還可泡茶飲用,有驅風、健胃及發汗作用。

    香茅有助驅寒

    香茅是產自南亞、東南亞的熱帶作物,帶有特殊的檸檬香氣及青草味。用來做菜最能提味,只要少量就能替菜式增添風味,無論是烤雞、煮海鮮、蒸魚、煮冬蔭功等都可加上香茅調味,日常煮麵或炒粉飯,把切碎的香茅加入烹調,一樣美味。香茅亦可泡水飲用,有助驅寒或治療感冒。

    迷迭香消炎抗敏

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    迷迭香是西餐常用香料,較多用來入饌配肉類,如用作烤、焗肉類或蔬菜的調味料,亦是製作沙律、湯水及飲品的配料,以迷迭香沖調的花茶或飲品,有寧神醒腦作用。它還含多酚類抗氧化劑,能助消炎、抗菌及抗敏。

    百里香抵禦自由基

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    百里香可作海鮮、肉類、魚類的醃料,有助除腥增鮮,亦可用作湯品調味料。它含有多種維他命,包括具抗氧化功效的維他命A及C,可減低細胞受自由基的影響。當中還有礦物質如鉀、鈣、鎂,以及膳食纖維。而百里香內的百里酚、香荊芥酚等多種化合物,具有消炎、抗菌等功效。

    丁香天然解毒

    丁香味道麻辣,氣味芬芳,一般適用作處理各種肉類、魚類,以增香辟腥,用來烹調菜餚,可減少使用鹽分。雖然丁香味道較重,且帶微澀,但可中和肉類油膩感。丁香內的丁香酚,含有鐵、鈣、錳等,屬天然抗氧化劑,具抗菌、抗炎和解毒功效。

    薄荷潤喉鎮痛

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    薄荷醇是薄荷成分之一,亦是薄荷香味來源,具抗菌、抗炎功效。研究指,薄荷可潤喉、紓緩頭痛及感冒等症狀。薄荷烹飪用途廣泛,可製作花茶、湯水、甜品及沙律等,或入饌烹調肉類,提升食物味道。

    提神清香佳餚

    炎夏高溫難耐,易令人無精打采,食欲不振,甚至出現莫名的心煩意亂。營養師教大家善用香草獨有芳香氣味及提神作用,烹調以下製作簡便、適合全家食用的美食和特飲。

    百里香烤雞

    材料:雞扒兩片、百里香一束、檸檬一

    個(切片)、車厘茄五至六粒。

    醃料:鹽和胡椒粉各適量、橄欖油兩茶

    匙。

    製法:

    1. 雞扒去皮、洗淨、印乾水。雞扒上灑

    鹽、白胡椒粉和橄欖油,醃五分鐘。

    2.檸檬洗淨切片,車厘茄洗淨,百里香

    切幼。

    3.預熱焗爐攝氏220度,在雞扒上鋪上檸

    檬片、百里香、車厘茄,放入焗爐焗20

    分鐘即成。

    迷迭香檸檬梳打

    材料:檸檬一個、迷迭香兩條、有汽梳

    打水五百毫升。

    製法:

    1. 將檸檬洗淨,切片。

    2. 杯內注入有汽梳打水,加入迷迭香和

    檸檬片,即可飲用。

    Source: https://goo.gl/74wv73

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