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你要知:發芽薯仔含毒素 有冇發芽食物可以放心食?(東網) - 家營營養中心

你要知:發芽薯仔含毒素 有冇發芽食物可以放心食?(東網)

香港氣候濕潤,回南天時更十分潮濕,導致不少家庭主婦為儲存食物而感到煩惱,尤其是一些會發芽的食物!坊間就經常流傳食到發芽的薯仔會中毒,但這種說法到底有沒有科學根據?其他發芽食物又是否可以進食?東網請來認可營養師吳瀟娜(Lillian)為大家拆解。

「會發芽的通常是根莖類食物,最常見的就是薯仔、番薯、薑、洋葱、蒜頭、蘿蔔等,都會有機會發芽的。」營養師 Lillian 指,除了薯仔之外,大部分這類食物發芽後都可以照常食用的,「薯仔發芽的時候會產生一種天然的毒素『龍葵鹼』。這種毒素主要是幫助發芽薯仔免受細菌及昆蟲侵害。」

那麼薯仔發芽後是不是完全不能食用?Lillian 稱:「如果是薯仔發了芽,就要視乎薯仔的發芽情況。發芽情況嚴重的薯仔,它的毒素含量就愈強。一般看到芽眼部分有一點點發芽的話,我們可以除去芽眼部分,然後刮走周圍其他部位,還是可以如常食用的。」但是要留意,如果芽眼部分的芽長已經長高,那就就要避免食這個薯仔了。萬一煮了吃的話,由於龍葵鹼會含一種苦澀味,若發現薯仔有苦味,就不要繼續食用。

一旦不小心食用了發芽的薯仔,吸收了龍葵鹼,很容易出現肚瀉、肚子痛或其他不適情況。「如果已經出現病徵,代表吸取毒素已經較多。」Lillian 建議此時就要及時求醫。

至於其他根莖類食物,無論它們的發芽程度多嚴重,都不會含有毒素,所以可以繼續食用。而這些食物發芽後的營養價值沒有太大的轉變,最主要是發芽後會將食物中含有的澱粉質分解,作為養分供給芽的部分生長,澱粉質的量會變相減少。例如番薯發芽後,甜度會減低;洋葱辛辣度亦會降低,口味上亦可能有些許不同。Lillian 續指:「食物發芽部分亦有營養價值,比如蒜頭發芽後就是蒜苗,蒜苗就是我們平日會用到的香料。」根莖類食物發芽後,其實是轉變成另一種葉類食物,亦即是含有較高纖維的蔬菜。

如果不想讓根莖類食物出現發芽的情況,就要避免存放於濕潤和溫暖的環境中,這些環境很容易造就發芽,因此最好存放在太陽照射不到而又乾燥的地方。

一般會發芽的都是根莖類食物,平日在街市中最見是薯仔、番薯、薑、洋葱、蒜頭及紅蘿蔔。
芽眼部分長出的枝葉的高度代表薯仔發芽情況,發得愈高毒素愈強。
根莖類食物避免存放於濕潤和溫暖環境中,可減慢發芽的速度。
除了發芽的薯仔不能食用外,其他發芽的根莖類食物大多可食用。
如果薯仔的發芽情況輕微,除去芽眼部分及刮走附近的部位後,仍然能繼續食用。 吳瀟娜指出,薯仔發芽的時候會產生一種天然毒素叫「龍葵鹼」,是用以抵擋細菌和害蟲的侵害。
食物發芽後於口感上亦會有差異,例如發芽洋葱的辛辣度會降低。
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