飲湯可以補身，但齋飲湯不吃湯渣，原來攝取的營養極少。有營養師指，湯料的碳水化合物及纖維等仍鎖於湯渣，若只飲湯等於浪費營養。但食湯渣亦要注意，例如豬骨湯內的紅蘿蔔、粟米或中藥材，吸收了骨髓的脂肪，多吃可能致肥。

纖維蛋白質 難溶於湯水

浚健營養及健康顧問中心資深營養師黃榮俊指，煲湯過程水溶維他命 B 及 C、氨基酸及短鏈脂肪酸會溶於湯，令湯水有味道。但蔬菜的高纖維、碳水化合物及肉類的蛋白質等，結構較大，難溶於湯水，大部分營養仍鎖在湯渣。「食埋湯渣才可取得最大營養。」

「家營營養中心」創辦人吳耀芬說，許多人以為用大骨熬湯可令鈣質融入湯水，其實能溶於湯水的鈣質很少，反而骨頭內的脂肪會溶入湯水。

隔夜飲用 湯渣湯水宜分開存放

此外，黃榮俊建議菜湯及西湯不要放隔夜。「綠葉菜翻熱，葉菜中硝酸鹽經細菌轉化或變成致癌物硝酸胺。而有肉、有藥材的湯，應把湯渣及湯水分開存放，因湯渣浸在湯水，易滋生細菌。」他認為翻熱以煲滾較微波爐「叮熱」好，因前者溫度較均衡及足夠殺掉細菌。

吳耀芬說，滾湯將所有材料滾熟，烹煮時間約半至一小時已足夠。飲剩的湯水徹底加熱便可，但不建議將含中藥成分的湯以微波爐翻熱，避免因分子震動令藥材本質改變而影響藥效。

蘿蔔粟米「吸油」 提防致肥

不過，食湯渣都要識得揀。吳耀芬舉例，以豬骨煲湯，骨髓內的脂肪會溶入湯，被湯料如紅蘿蔔及粟米吸收，多吃或會致肥。用栗子、粟米及淮山等材料煲湯，若糖尿病患者吃這些湯渣，需扣減飯量，避免吸收過多碳水化合物影響血糖水平。「用骨類材料煲湯，即使撇走湯面的油脂，仍有許多油份存在湯中，同樣易致肥。」長時間烹調的老火湯，則會使肉類中嘌呤溶於湯水，再被轉化為尿酸積聚體內，痛風症等患者宜少飲。

黃榮俊指，魚及瘦肉等湯料仍保留大部分蛋白質，屬較健康的湯渣；豆腐潺菜魚尾湯、合掌瓜紅蘿蔔瘦肉湯等，湯渣少脂肪，紅蘿蔔亦保留維他命 A。

煲湯 Q & A

Q：哪些湯水較肥膩？

A：用豬腳、牛尾及排骨等烹調的湯水較肥，如青紅蘿蔔豬骨湯及眉豆花生豬腳湯等。用雞、鴨等煲的湯也屬較高熱量，如紅棗杞子雞湯及冬瓜鴨湯。

Q：滾湯比老火湯較健康？

A：烹煮時間較短的滾湯較可取，因滾湯只要滾熟材料便可飲用，可減低湯料因長時間烹煮而流失營養。

Q：有何方法去除湯水的肥膩？

A：煲湯時先將肉類去皮、去肥膏，再出水以減少油脂。如用豬肉，可先切片及切粒，以減少烹煮時間，避免過多的油脂溶入湯中。

Q：煲湯最佳時間？

A：視乎材料而定，一般滾湯 30 分鐘已足夠。若是藥材及湯料需時煲煮處理，最好控制在 2 至 3 小時內。

記者：翟秀娟

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