食材界綠葉好味兼好營 (晴報)

落廚炒餸、蒸魚或食粥粉麵的時候，不時都會找到蔥、韭黃、芫荽或洋蔥等食材的蹤影；不少人或都認為，烹煮食物加上該些食材是因實際需要，例如蒸魚加蔥可以辟腥等。俗語有云「牡丹雖好也要綠葉扶持」，這些食材界上的「綠葉」除了「功能性」，原來還有很高的營養價值，絕對不只是配角「咁簡單」。

「家營營養中心」創辦人、香港營養師學會認可營養師吳耀芬（Kathy）稱，蔥、芫荽、洋蔥和韭黃都含有膳食纖維，其中蔥、洋蔥和韭黃的味道來自硫化物，有抗氧化作用，該成分亦有抑制細菌的效用，至於芫荽的味道則來自醛類化合物。

蔥芫荽洋蔥韭黃含膳食纖維

吳稱，由於該些食材有獨特香味，故一般主要用作天然調味料，可以去除食物如魚、肉類的腥味，亦能加添食材的香味及味道；同時能代替用鹽、或高鹽分的調味料及現成醬汁，有助減少攝取過多的鈉。

在食用營養價值方面，洋蔥含有蒜素及硒，紫洋蔥則有花青素，均有抗氧化作用，有助抵抗細胞免受自由基的傷害，延緩細胞衰老。至於韭黃則含有胡蘿蔔素，是抗氧化物的一種，亦會經身體轉化成維他命 A，有助視力健康。而芫荽則含有維他命 C、維他命 B 雜、胡蘿蔔素、礦物質如鈣及鉀等，以及當中所含的醛類化合物是抗菌物質，有抑菌的作用。