• 又來到食物解禁時間,網上常有各種有關吃蛋的傳聞,例如生蛋、蛋黃不能吃;應只吃蛋白不吃蛋黃;不可與糖和豆漿一起吃;不可空腹吃雞蛋;不適宜吃煎雞蛋或茶葉蛋;吃蛋後不能喝茶、食用兔肉、鵝肉、柿;食用雞蛋後切忌服用消炎藥等等,到底是真是假?今次找來認可營養師(香港營養師學會)謝施敏(Kirby)來為大家逐一拆解。

    (VCG圖片)

    禁忌一:不能生吃

    原因:有些人覺得,食物一經煮熟,就會流失其營養價值。所以很多人喜歡生吃蔬菜、生吃海鮮。同樣,有人認為生吃雞蛋可以獲取比熟雞蛋更多的營養價值。但是,其實不然,生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌(例如大腸桿菌)吃進肚子去,造成腸胃不適並引起腹瀉。並且,值得一說的是,雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白,需要高溫加熱破壞,否則會影響食物中生物素的吸收,使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。

    禁忌二:只吃蛋白不吃蛋黃

    有些人吃雞蛋不喜歡吃黃,認為多吃會引致膽固醇過高,其實這是一種錯誤的方式。其中98%的脂肪存在於蛋黃中,裏面含有豐富的單不飽和脂肪酸、油酸和磷脂,對於預防心血管疾病起到非常好的作用。蛋黃中還含有多種維生素及礦物質,可以維持人體的新陳代謝。

    禁忌三:隔夜蛋不能吃

    雞蛋其實是可以煮熟了之後,隔天再重新加熱再吃的。但是,半生熟的雞蛋,在隔夜了之後吃卻不行!雞蛋如果沒有完全熟透,在保存不當的情形下容易滋生細菌,如造成腸胃不適、脹氣等情形。同時,有的人認為雞蛋煮越久越好,這也是錯誤的。因為雞蛋煮的時間過長,蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,很難被吸收。

    禁忌四:不可與糖和豆漿一起吃

    很多人喜歡在烹煮各種食物的時候將雞蛋跟糖一起煮,當雞蛋與糖一起煮時,會因高溫產生「糖基賴氨酸」。糖基賴氨酸有凝血作用,進入人體後會造成危害,所以應待雞蛋食物冷卻後再加入糖。另外有人喜歡在早餐的吃雞蛋配麵包及豆漿,其實大豆中含有的胰蛋白酶與蛋清中的卵鬆蛋白相結合後,會造成營養成分的損失,降低二者的營養價值。

    拆解:網絡上傳言指雞蛋與糖一起烹飪,會因醣基化生成一種叫「糖基賴氨酸」的物質,對人體有害。但其實很多食物有烹調的過程中都會產生這種化學反應,人體亦會自行製造,而現時未有數據建議攝取量上限,不必擔心日常的攝取。另外,不少人喜歡早餐喝一杯豆漿,卻有網絡上傳言指大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑,會與雞蛋白結合,會造成營養成分的損失。事實上豆漿經過高溫烹煮,當中的酶抑制劑會變性而失去作用。再者,蛋和豆漿各含多種豐富的營養素,是健康有營的選擇。

    禁忌五:不可空腹吃雞

    如空腹食用蛋白質含量高的食品,蛋白質會「被迫」轉化為熱能消耗掉,起不到營養滋補作用。而在短的時間內蛋白質過量積聚在一起,蛋白質分解過程中會產生大量尿素、氨類等有害物質,不利於身體健康。

    拆解:空腹吃雞蛋並不會有以上問題出現。空腹血糖低時,身體的胰島素會把細胞中的糖原轉化作能量消耗。一般攝取蛋白質會先分解成氨基酸,再合成身體各部分的蛋白細胞。正常的人體機制中,蛋白質並不會優先用作能量消耗。

    而所謂的短時間內蛋白質過量積聚,應指所有蛋白質食物,如肉類、豆類等攝取過量時,過量的蛋白質會分解更出尿素等需排出體外的癈物,增加腎臟負擔。但這種情況非單指空腹進食雞蛋。

    (VCG圖片)

    禁忌六:不適宜吃煎雞蛋或茶葉

    很多人喜歡吃煎蛋,還要把邊緣煎得金黃,但有說法指被烤焦的邊緣雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子的氨基酸,氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學物質哦。另外,茶葉蛋也不應多吃,一來是因為茶葉蛋會反覆烹煮,其營養已經被破壞,過程中茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

    拆解:現時暫時未有數據或證據顯示煎煮雞蛋的過程會產生致癌物;而茶葉含有寧酸,單寧酸會阻礙鈣質和鐵質的吸收,所以茶葉蛋中部分營養可能有所流失,但偶爾進食對營養的攝取影響不大。

    禁忌七:吃蛋後不能喝茶、食用兔肉、鵝肉、柿

    有說法指吃完雞蛋一定不要喝茶,因為容易導致便秘;而李時珍在《本草綱目》提及:「雞蛋同兔肉食成泄痢。」因為雞蛋本身甘平微寒,而兔肉和鵝肉本身甘寒,兩者都含有一些生物活性物質,一起食用會產生反應,從而刺激到腸胃,因為腹瀉的出現。

    吃雞蛋後吃柿子輕則會食物中毒,嚴重會導致急性腸胃炎還有肺結石。雞蛋中含有豐富的蛋白質,柿子則含有大量鞣酸,蛋白質遇到鞣酸也會發生凝結沉澱,影響消化而導致不舒服。

    Source: https://goo.gl/n4HQvx

  • 快到考試季節,想必各位小孩都花更多時間去溫習,用功久了,難免會疲倦和難以集中,想專心一點,除了保持睡眠充足,還有甚麼方法?

    想要溫習時更專心,可從穩定血糖、增加腎上腺素、保進血液帶氧等方面著手,讓小孩減少「飯氣攻心」、緊張和焦慮等情況,要做到以上效果,認可營養師(香港營養師學會)吳耀芬(Kathy)表示可嘗試多攝全穀物、優質蛋白質、Omega-3脂肪酸、維他命B雜、維他命C、鈣質、鐵質和鎂。

    1:全穀物—穩定血糖,減少「飯氣攻心」
    吃飽飯後因血糖急劇上升,容易出現「飯氣攻心」,看著課本即使想專心,也控制不住的「釣魚」,Kathy指全穀物含有豐富的膳食纖維,能為孩子提供飽肚感。為腦部供應糖份、能量及增加血清素分泌之餘,其消化速度較精製糖慢,可以穩定血糖,避免血糖在餐後急劇上升而出現容易疲倦的情況。
    全穀物食物:如原片燕麥片、糙米、全麥麵包等

    2:優質蛋白質—有助大腦穩定情緒、放鬆心情
    蛋白質能提升飽肚感,讓孩子能有足夠的能量去面對和集中精神面對面試。此外,這類食物含有色氨酸,能有助製造血清素及多巴胺,有助大腦穩定情緒,使孩子心情放鬆。
    含優質蛋白質食物:牛奶、雞肉、雞蛋、瘦肉等

    木瓜含豐富維他命C。(VCG圖片)

    3:Omega-3脂肪酸—有助抑制壓力荷爾蒙,保持心情愉快
    對孩子的腦部發展十分重要,有增強記憶和專注力的效果。另一方面,Omega-3脂肪酸能有助抑制壓力荷爾蒙及增加血清素的分泌,是開心食物的一種。
    含Omega-3食物:深海魚如三文魚、吞拿魚、比目魚和沙甸魚

    4:維他命B雜及C—減少煩躁感、穩定情緒
    維他命B1及B6有助代謝糖份及蛋白質,吸收不足會使人煩躁、感到疲倦和心情低落;而維他命C 是抗氧化物的一種,能中和因壓力產生的自由基,有助於減壓及抗壓功效和加強抵抗力。另一方面,維他命C是製造正腎上腺素和多巴胺的重要成分,這兩種成份都有助穩定情緒。
    含維他命B雜食物:如香蕉、蕃薯、麥片或全穀物玉米片
    含維他命C食物:如木瓜、藍梅、香蕉、橙、西蘭花、三色椒

    豆腐煮法多,又有營養。(VCG圖片)

    5:鈣質—如牛奶、乳酪、硬豆腐、沙甸魚和乾蝦米
    鈣質能減少肌肉緊張,使人較不易緊張、暴燥及焦慮。

    6:鐵質—如牛、豬、鴕鳥肉、肝臟、深綠色的蔬菜類和果仁
    鐵質能有助血液帶氧,並促進「快樂賀爾蒙」,而血清素和多巴胺的合成則能使人心情放鬆。

    7:鎂質—如綠葉蔬菜、果仁和豆類
    鎂質對身體的能量代謝(Energy metabolism)扮演十分重要的角色,能為身體提供能量。

    Kathy特別提醒部分維他命B和維他命C和會溶解於水中和被熱力破壞,所以在清洗食物時避免因把食物放在水中長時間浸洗,或把食物長時間煮食(例如燜),導致維他命流失。另外,除了進食以上的食物外,還應配均衡的飲食習慣,並持之以恆,才可使維持大腦和身體的功能正常運作。

    Source: https://goo.gl/WUqeFU

  • 現今年代在香港,味精幾近成一種大眾所嫌惡的標籤,不少餐廳都以不加味精為榮。
    那麼烹調時加雞粉又是否算是添加味精?雞粉以雞命名,當中又有多少雞的成分?
    根據營養師指出,其實常見的雞粉中除了含有味精外,還額外添加了兩種增味劑加強雞粉的提鮮能力。另外雞粉中雖然有雞的成分,但分量不多,加上雞粉鈉含量頗高,大家烹調時要注意用量。

    Source: https://goo.gl/fpYwLX

  • 近年牛奶的營養價值備受質疑,但Kirby認為其維他命及礦物質都為人體帶來好處。

    長久以來,牛奶都被視為有營而美味的飲品,為人體提供多種營養素,而聯合國糧農組織更把每年的6月1日定為世界牛奶日,以提醒大家乳製品的重要性。然而,近年牛奶的營養價值備受質疑,關於人類不應喝牛奶的說法眾說紛紜,究竟箇中真相是甚麼?「家營營養中心」認可營養師謝施敏(Kirby)為你解說關於牛奶的迷思。

    【迷思1:牛奶是給小牛喝,人類不宜飲用?】
    Kirby的話:牛奶是健康飲食金字塔奶類的建議食品之一,能為人體提供所需的營養素,也是優質蛋白質的來源,含有人們所需的必須氨基酸,幫助身體組織的生長及修補。牛奶內的豐富鈣質,亦有助維持牙齒及骨骼健康。另外,牛奶的維他命及礦物質都為人體帶來好處,如維持眼晴、毛髮、指甲及皮膚健康的維他命A、幫助身體代謝的維他命B、含堅固骨骼和牙齒的磷等,所以適量飲用牛奶會為我們的健康帶來正面影響。

    【迷思2:牛奶飲品/奶類飲品的營養價值不如鮮牛奶嗎?】
    Kirby的話:根據本港《奶業規例》,奶類飲品(Milk Beverage)是指將流質奶脂與從奶類衍生的其他固體合成的飲品,所含奶脂不得少於0.1%,如市面上的奶類飲品包括朱古力奶、香蕉奶及木瓜奶等,而低脂和脫脂奶的奶脂少於3.25%,所以也屬牛奶飲品。奶類飲品的營養價值並不一定比鮮牛奶遜色,其差異也視乎不同成分,如高鈣脫脂奶添加了鈣質,使其鈣含量增加;而香蕉奶和朱古力奶含糖量有機會比牛奶多約1倍,所以大家在選購時要留意產品成分及營養標籤上的各類營養素。

    【迷思3:為何有些人飲牛奶後會肚痛,甚至肚瀉?】
    Kirby的話:因牛奶含有乳糖,而患有乳糖不耐症的人士卻缺乏乳糖酶,因此身體無法有效分解乳糖。當腸道細菌代謝乳糖時,會產生氣體導致造成腹脹、腹痛,而腸道積聚過多乳糖,亦會造成腸內水分分泌增加,造成腹瀉徵狀。

    【迷思4:豆奶、杏仁奶可代替牛奶嗎?】
    Kirby的話:由於杏仁奶及某些豆奶不含乳糖及沒有添加牛奶成分,所以適合素食者、乳糖不耐症、對牛奶敏感人士飲用。但要留意的是,豆奶本來的鈣質含量不高,可選用添加了鈣質的低糖或無糖的豆奶產品(加鈣豆奶)。另外,杏仁奶雖然含豐富不飽和脂肪酸和維他命E,但因蛋白質含量較低,不宜作為蛋白質的攝取來源,建議選擇市面上低糖或無糖的加鈣杏仁奶補充鈣質,並從其他食物如肉類、豆類攝取足夠蛋白質。

    牛奶飲品的營養價值並不一定比鮮牛奶低。

    患有乳糖不耐症的人士無法分解乳糖,飲牛奶後可能出現腹瀉症狀。

    杏仁奶的蛋白質含量較低,飲用人士要從其他食物如肉類、豆類等攝取足夠蛋白質。

    Source: https://goo.gl/uAXdmw

  • 零食多吃無益,但不少上班族也視為「零食」之一的果仁卻是例外,它們大都含豐富蛋白質等營養,對心臟等多個器官也有益處。有營養師及中醫都認同食果仁好處多,但亦提醒不論果仁幾有益,也切勿「食唔停口」,每天的食量不宜超過30克,如合桃便只約9粒,而皮膚敏感、對果仁敏感人士等更要慎食。

    減少「壞膽固醇」 維持心血管健康

    杏仁、核桃以至花生等都是港人愛吃的果仁。「家營營養中心」營養師、香港營養師學會認可營養師陳穎琪(Kritney)表示,果仁類含有一定的營養素,包括蛋白質、不飽和脂肪酸、維他命B雜、E、膳食纖維和其他礦物質。不同果仁所含的單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例均有不同,但該些脂肪都是「好脂肪」。如單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪,可以降低血液中的「壞膽固醇」,而單元不飽和脂肪則可提高血液中「好膽固醇」,有助維持心血管健康。

    其中杏仁便是甚受歡迎的果仁之一,陳穎琪指,杏仁有豐富的膳食纖維、蛋白質、葉酸和維他命E和多種不同的礦物質。葉酸不但對確保胎兒細胞分裂的準確性十分重要,亦有助維持每個人的心臟健康,預防因缺乏葉酸而出現的惡性貧血,維他命E則有抗氧化功效。

    至於另一甚受歡迎的核桃,它除了有植物性蛋白質、膳食纖維和不同的礦物質外,其奧米加3脂肪酸略高於其他果仁。現已有不少的研究證實,食用核桃能有助改善血管彈性,預防動脈硬化,亦可降低患上血管疾病的風險。

    「花生友」是近年出現的潮語,事實上「食花生」的益處也不少。陳穎琪指,花生的蛋白質豐富,每100克花生有近30%蛋白質。蛋白質有製造和修補人體組織功用,對維持身體機能正常運作十分重要。此外,花生所含的不飽和脂肪酸,有助降低血液中的膽固醇,預防心血管疾病。

    熱量高勿吃太多 敏感人士要小心

    雖然食果仁有益,但陳穎琪指果仁的熱量和脂肪高,只應適量進食,而果仁類亦是常見的致敏食物,對果仁敏感的人士應避免食用;而果仁含微量的黃麴毒素,有機會影響胎兒發育,孕婦亦須慎食。購買果仁時,應選擇無額外添加糖份和鹽份的果仁。

    註冊中醫師曹瑋雯亦提醒,堅果類含某些蛋白質,容易會引致皮膚敏感,如濕疹和蕁麻疹等患者不宜選食;此外,堅果於製成零食時多會加工處理,如或會經過炒、炸或烘焗等,容易引起熱氣及喉嚨乾涸,如喉嚨發炎及生痱滋不宜選食。此外,堅果中部分有較多油脂和膳食纖維,有滑腸的作用,如容易肚屙和消化不良人士亦不宜食用。

    果仁含不飽和脂肪酸,有助維持心血管健康。(iStock)

    Source: https://goo.gl/T3Qmif